09 noviembre, 2006

Lúcuma, deleite de los Incas... y nuestro, claro!

Bueno, hace días que no escribía por aquí, ultimamente mi tiempo libre se vió dividido entre un par de reuniones, un cumpleaños, ensayos, un concurso de bandas, charlas con amigos... y casi no he tenido para mas.

La intermitente presencia del astro rey en estos dias (que ya me esta desesperando que no sea permanente... si ya estamos a mitad de primavera! plop!), me ha estado provocado uno de mis postres favoritos: helado. Y de que sabor? De lúcuma, naturalmente!

Este antojillo me hizo recordar que había estado recopilando, desde hace un tiempo, algunos apuntes sobre esta fruta, tan exquisita y muy poco conocida fuera de nuestro país.

Recuerdo que, chibolo yo, cuando mis viejos traían helado a casa era del clásico "tricolor" -fresa/lúcuma/vainilla-, y cuando me servían siempre devoraba primero la parte de lúcuma, luego el resto jeje.
Pero mientras crecía jamás se me pasó por la cabeza que aquella fruta de la que disfrutaba tanto no solo era deliciosa, sino también casi una exclusividad que podemos disfrutar solo en nuestro país y en uno que otro mas de sudamérica en su forma natural.

A medida que mi círculo de amistades fue creciendo, poco a poco y por medio de los grupos a los cuales me integré, fui conociendo no solo gente en Lima, sino también de otros paises hispanos, con muchos de los cuales entablé una muy buena amistad; así fui conociendo amigos y amigas en España, Argentina, Chile, Mexico, Venezuela, Colombia...

A mis amigos de España les comenté sobre el helado de lúcuma, pero ninguno sabía nada acerca de esta fruta, ni tampoco la conocían por otro nombre. Me dije «bueno, será que quizá no ha 'cruzado' el gran charco». Pero luego al charlar con amigos mexicanos, venezolanos, argentinos o colombianos, me daba con la sorpresa de que tampoco la conocían.

Hace unos meses llegó a Lima un amigo argentino, Alejandro "Bungo" Murgia -miembro de la ATA- junto a su esposa; y con Rita "Tal-Lúnga" nos encontramos con ellos para podernos conocer en persona, charlar, y divertirnos un poco (intercambio cultural jeje), y entre la amena charla nos dijeron que habían probado diversos platos y postres peruanos, entre ellos el helado de lúcuma, y nos comentaron que no conocían esta fruta, pero si que les gustó mucho.

«Queee? ...estando tan cerca? O_o»

Y esa fue la razón que me llevó a buscar los datos que recopilé para informar a mis amigos, que ahora aprovecharé de colocar en este blog para 'tenerlos a mano' para futuras referencias. Y de paso que sirve de excusa para postear algo nuevo jeje.



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La Lúcuma en la Historia.

Las investigaciones arqueológicas sitúan la domesticación del lúcumo en los valles interandinos del Perú, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios. Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio A.C., en la región llamada Callejon de Huaylas en Ancash. Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.

En los estudios de las Culturas Preincaicas se encontró que la lúcuma era parte importante de su alimentación. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la cultura Mochica, que se desarrolló en la costa norte del Perú alrededor del siglo II A.C., y empleó técnicas de irrigación y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. La importancia del fruto quedó plasmada en los huacos de esta cultura, aunque se sabe que no fue la única que la usó como parte de su dieta alimenticia. Durante la época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas.

A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Chile se ha extendido desde la región cálida del norte hasta la zona central, donde hoy se encuentran la mayoría de los cultivos. En Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado infructuosos; en México y Hawai crece, aunque no se consume en gran escala.

[Fuente: Wikipedia]



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El Significado de la Fruta-Huevo (Lúcuma) para el Mundo Prehispánico.

Mientras que para el mundo cristiano la manzana es un símbolo de la creación del universo, en la cosmovision de los antiguos peruanos, ese rol fue desempeñado por la fruta-huevo (del inglés egg-fruit), a partir de ahora aludida por su apelativo local: lúcuma. No sólo cuenta con un significado alegórico, sino que -a diferencia de la manzana- fue también un alimento base importante, siendo una buena fuente de carbohidratos y rico en minerales y vitaminas. Es por consiguiente una comida simbólica, nutritiva y medicinal todo en uno.

En los tiempos prehispánicos, la lúcuma fue asociada con la fertilidad. Las excavaciones indican que el suelo en el cual fueron cultivadas era rico en componentes sobre los cuales una gran variedad de cultivos comestibles proliferaban. Además, su forma sensual, fácilmente puede ser asociada con un seno materno. El que un líquido blanco lechoso surja cuando un pedúnculo o la fruta verde es recogida, refuerza esta imagen (...)

En términos geográficos, la cantidad más grande de vestigios de esta planta fue encontrada en valles costeros. Las excavaciones revelaron que entre las diversas ofrendas descubiertas, el maíz y la lucuma prevalecían. En los trabajos arqueológicos, los remanentes de lúcuma encontrados en campos prehispánicos diversos señalan que este cultivo, gradualmente, se propagó más intensivamente desde el tiempo de la cultura Mochica, aproximadamente 200 años A.C.

Esta fecha marcó el inicio de un consumo masivo de esta fruta, gracias al cultivo intensivo con irrigación, fertilizantes e innovadores instrumentos de labor. Esta tendencia decreció durante la conquista española.

La evidencia demuestra que la dieta prehispánica confió en una tríada de comidas básicas: la lúcuma -conjuntamente con el pacae o guayaba-, el maíz y las legumbres. En áreas de región montañosa, las legumbres fueron reemplazadas por quinua y kiwicha.

[Fuente: Kingdom of the Egg Fruit (Lucuma)]



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Usos y Creencias en el Mundo Andino.

Ademas de formar parte de la alimentación de los pobladores, es también considerada una planta medicinal: Las hojas se usan para curar irritaciones de piel como el impétigo o la tiña; en áreas del margen de la selva, el jugo de lúcuma se usa para aliviar la diabetes; además, las hojas son un tinte efectivo para textiles.

En Cajamarca, las personas están convencidas de que si uno señala con el dedo a un árbol de lúcuma, el dedo o se adormecerá o se pudrirá.

En Ayacucho, el árbol de lúcuma es cuestión de mucho respeto y miedo: No se aconseja a pasar cerca del árbol en la noche, porque está poblado por fantasmas. Se considera que es un área encantada, habitada por búhos, y por consiguiente es preferible, para prevenir hechizos mágicos, no cultivar un árbol de lúcuma cerca de la casa. Es digno de notar que las lúcumas son producidas y consumidas en abundancia en Ayacucho.

El pueblo de Huanta es reconicido por ser 'glotones' de esta fruta, la cual es incluso sustento para los bebés. De alli su apodo «lucuma supi». Cuando desean curar a un niño, ofrendan a las montañas (apus) dejando frutas diversas, incluyendo pepitas de lúcuma.

«Lucuma nahui» es una expresión usada en Huancavelica para describir a las personas con ojos saltones o henchidos.



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La lúcuma en la leyenda.

La lúcuma es una fruta redonda de un tamaño variable, que a menudo tiene un cono prominente en forma de ápice, redondeado o apuntado, rodeado por un color café pardusco opaco, bastante parecido a un pezón, dando la impresión general de una mujer núbil. Una vez que la flor ha sido fertilizada, la fruta tarda nueve meses en madurar. Diez lunas, como la leyenda asevera.

Hasta unos días antes de estar completamente madura, la lúcuma tiene un color verde vivo, usualmente brillante debido a su savia lechosa, un látex que exuda fertilidad, evocativo del tiempo cuando el cautivado hombre/ídolo Kon-Iraya (o Cuniraya) preparó su semilla entre las ramas del árbol para lograr tener acceso a Cahuillaca...

La pulpa de la lúcuma es húmeda y harinosa, con un sabor delicadamente dulce. Es el color naranjado amarillento de la luz robada a mil crepúsculos, el color de un sol cansado de brillar. El oro viejo en carne sabrosa. El fulgor del sol moribundo en la lúcuma.

Esto cuentan las leyendas prehispánicas, en las cuales esta fruta forma parte de la historia; una de ellas (de las mas difundidas, y mencionada líneas arriba) se encuentra en un manuscrito quechua sin título recogido a fines del s. XVI en la provincia de Huarochirí, perteneciente a la archidiócesis de Lima, Perú, por el sacerdote cuzqueño Francisco de Avila, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid. La de José María Arguedas es la primera traducción directa al castellano de este texto, editada en 1966 junto con la edición completa y cuidada del original por el Museo Nacional de Historia y el Instituto de Estudios Peruanos, de Lima. La selección reproducida pertenece a la edición, con el mismo título, de Siglo XXI Editores, México-Buenos Aires 1975.

De acuerdo con la leyenda «...Este Cuniraya Huiracocha, en los tiempos más antiguos, anduvo, vagó, tomando la apariencia de un hombre muy pobre; su yacolla [manto] y su cusma [túnica] hechas jirones. Algunos, que no lo conocían, murmuraban al verlo: "miserable piojoso" decían. Este hombre tenía poder sobre todos los pueblos. Con sólo hablar conseguía hacer concluir andenes bien acabados y sostenidos por muros. Y también enseñó a hacer los canales de riego arrojando en el barro la flor de una caña llamada pupuna; enseñó que los hicieran desde su comienzo. Y de ese modo, haciendo unas y otras cosas, anduvo, humillando a los huacas de algunos pueblos con su sabiduría.

Y así, en ese tiempo, había una huaca llamada Cahuillaca. Era doncella, desde siempre. Y como era hermosa, los huacas, ya uno, ya otro, todos ellos: "voy a dormir con ella", diciendo, la requerían, la deseaban. Pero ninguno consiguió lo que pretendía. Después, sin haber permitido que ningún hombre cruzara las piernas con las de ella, cierto día se puso a tejer al pie de un árbol de lúcuma. En ese momento Cuniraya, como era sabio, se convirtió en pájaro y subió al árbol. Ya en la rama tomó un fruto, le echó su germen masculino e hizo caer el fruto delante de la mujer. Ella muy contenta, comió la fruta. Y de ese modo quedó preñada, sin haber tenido contacto con ningún hombre.

A los nueve meses, como cualquier mujer, ella parió así doncella. Durante un año crió dándole sus pechos al niño "¿Hijo de quién será?", se preguntaba. Y cuando el hijo cumplió el año justo y ya gateaba de cuatro pies, la madre hizo llamar a los huacas de todas partes. Quería que reconocieran a su hijo. Los huacas, al oír la noticia, se vistieron con sus mejores trajes. "A mí ha de quererme, a mí ha de quererme", diciendo, acudieron al llamado de Cahuillaca.

La reunión se hizo en Anchicocha donde la mujer vivía. Y allí, cuando ya los huacas sagrados de todas partes estaban sentados, allí la mujer les dijo: "Ved hombres, poderosos jefes, reconoced a esta criatura. ¿Cuál de vosotros me fecundó con su germen?" Y preguntó a cada uno de ellos, a solas: "Fuiste tú? ¿Fuiste tú?", les iba diciendo. Y ninguno de ellos contestó: "Es mío." Y entonces, como Cuniraya Huiracocha, del que hemos hablado, sentado humildemente, aparecía como un hombre muy pobre, la mujer no le preguntó a él. "No puede ser hijo de un miserable", diciendo, asqueada de ese hombre harapiento, no le preguntó; porque este Cuniraya estaba rodeado de hombres hermosamente vestidos.

Y como nadie afirmara: "Es mi hijo" ella le habló al niño: "Anda tú mismo y reconoce a tu padre" y a los huacas les dijo: "Si alguno de vosotros es el padre, el mismo tratará de subir a los brazos de quien sea el padre." Entonces, la criatura empezó a caminar a cuatro pies hasta el sitio en que se encontraba el hombre haraposo. En el trayecto no pretendió subir al cuerpo de ninguno de los presentes; pero apenas llegó ante el pobre, muy contento y al instante, se abrazó de sus piernas. Cuando la madre vio esto, se enfureció mucho: "¡Qué asco! ¿Es que yo pude parir el hijo de un hombre tan miserable?", exclamando, alzó a su hijo y corrió en dirección del mar.

Viendo esto: "Ahora mismo me ha de amar", dijo Cuniraya Huiracocha y, vistiéndose con su traje de oro, espantó a todos los huacas; y como estaban así, tan espantados, los empezó a arrear, y dijo: "Hermana Cahuillaca, mira a este lado y contémplame; ahora estoy muy hermoso." Y haciendo relampaguear su traje, se cuadró muy enhiesto. Pero ella ni siquiera volvió los ojos hacia el sitio en que estaba Cuniraya; siguió huyendo hacia el mar. "Por haber parido el hijo inmundo de un hombre despreciable, voy a desaparecer", dijo, y diciendolo, se arrojó al agua.

Y allí hasta ahora, en ese profundo mar de Pachacamac se ven muy claro dos piedras en forma de gente que allí viven. Apenas cayeron al agua, ambos -madre e hijo- se convirtieron en piedra (...)»

Este, se dice, es el origen de aquellos islotes que podemos ver frente a las costas de Pachacamac. El texto completo, asi como otros relatos prehispánicos, lo pueden encontrar aquí.



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Algunos Datos Extra:

- El lúcumo es un árbol rústico, perenne, de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.

- La madera del lúcumo es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construcción.

- La lúcuma es nuestra fruta de bandera, y crece en los valles interandinos entre los 1,000 y 3,000 msnm. ya que tolera climas fríos constantes de temperaturas de hasta 6 ºC y se adapta muy bien a suelos arenosos, rocosos, y hasta moderadamente salinos; crece en árboles que alcanzan hasta los 20 metros de altura con diámetros de base de hasta 10 metros.

- Esta fruta tiene una buena cantidad de pulpa harinosa de color amarillo/naranja suave y de sabor agradable. Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación o puede también congelarse por períodos prolongados; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos de la fruta. Esta se procesa como harina de lúcuma (lúcuma en polvo) para satisfacer la demanda del mercado en épocas en que no se dispone de fruta fresca. De esta manera es fácilmente envasada y exportada a mercados extranjeros. Se usa principalmente en la elaboracion de helados, batidos y otros postres, muchos de ellos preparados con leche.

- La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, siendo una buena fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas. Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructosa, sucrosa e inositol.
La cantidad presente en 100 gramos de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente:

Glucosa 8,4 gr.
Fructosa 4,7 gr.
Sucrosa 1,7 gr.
Inositol 0,06 gr.

- Crece principalmente en Ayacucho, Cajamarca, Ancash, Moquegua y Lima, siendo su forma más comercial la "Harina de Lúcuma", que se exporta al Mundo con el apoyo de PROLUCUMA, una entidad formada con el apoyo de PROMPEX, que se dedica a implementar mejoras en el manejo del campo, cosecha, control de plagas y genética; tanto como a la promoción, comercialización y búsqueda de mercados.

- Es también una fruta medicinal recetada contra la depresión, por su alto contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.

- Sólo en el Perú aún se pueden encontrar lúcumos en forma silvestre.

[Mas caracteristicas científicas aquí]



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Dulce Tentación...

Su riquísima pulpa contiene azúcar principalmente en forma de glucosa y fructosa, y su contenido de agua es mínimo, ya que su pulpa es el 86% de su peso, de allí su uso difundido en la repostería, siendo el postre más popular: el Helado de Lúcuma!


Helado de Lúcuma casero (Para 4 personas)

Ingredientes: 8 lúcumas medianas, 8 claras de huevos, 1 litro de leche evaporada, 1 ½ taza de azúcar, 30 gramos de colapez.

Preparación: Quitar la cáscara y las pepas a la lúcuma y con la ayuda de un tenedor formar, con la pulpa, una masa uniforme sin fibras ni trozos. Licuar esta masa con la mitad de la leche. Colar hasta obtener un puré uniforme y homogéneo.

Con el azúcar y una taza de agua formar un almíbar en una cacerola a fuego muy lento, y dejar enfriar. Aparte, batir las claras de huevo y añadir el almíbar hasta formar una crema. Este proceso es muy lento, agregando el almíbar en breves chorros.

A continuación, agregar el puré de lúcuma, la otra mitad de la leche y el colapez disuelto en un poco de agua, y seguir batiendo hasta formar una espuma.

Colocar en un recipiente y llevarlo a la heladera del refrigerador. Cada 45 minutos retirar el recipiente y batir el contenido en una licuadora por unos 5 minutos para evitar que se formen cristales de hielo. Repetir esta operación unas 3 veces. Llevar el contenido cada vez que se bata nuevamente a la heladera y dejar endurecer hasta la hora de servir.

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Bueno, entonces en esta fruta tenemos una muy buena -y sabrosa- razón para enorgullecernos de vivir en este buen terruño peruano que nos brinda esta delicia... y muchas otras mas! ;)

Y ahora me disculpan, me voy a buscar un heladito de lúcuma... que se me ha antojao! XD

7 comentarios:

Dinorider dijo...

esta bacan tu blog Annatar!

esta de la lucuma deberias meterla por wikipedia!

bacan la historia de Cuniraya!

ya antojaste helado!

Joseph Ramsey dijo...

Jajaja, gracias!
Bueno, en realidad parte del texto efectivamente es de Wikipedia... claro, solo en parte y de echo por ahi con una que otra modificación :)

La historia de Cuniraya es ch'vre, si! Y en el enlace puedes ver lo que falta del texto, además de otros relatos por el estilo. Son muy interesantes!

Y provecho con el heladito... yo ahora voy a buscarme otro mas! XD

HD dijo...

Yo también me he comido un par de heladitos de lúcuma en honor a este post :)

Saludos

Joseph Ramsey dijo...

Jejeje... ese HD ...bienvenido a estos binarios lares! XD

Yo ufffff... ya ni los cuento. Son taaaaan deliciososssss!
Y con el solcito de hoy como que era buena excusa para un par por lo menos jajaja

Entúla rato! ;)

Anónimo dijo...

Asu mare Street si ke adoras la lúcuma!! jaja

Yo no kiero ke salga sol pero si me tomo mis heladitos de lúcuma o de chocolate =D ñam ñam jaja

Bueno nos vemos el sábaod, lleva helao de lúcuma xD

Ay no se ke lepasa a esto pero si te deje mas de un mensaje igual, los borras jaja

death_girl

Cristania dijo...

No me acordaba del nombre de la chica! Gracias por conseguir el texto, y mas bien mandale a Bungo la receta del helado de lucuma (aunque no lo pueda disfrutar hasta que vuelva).

Muy bacan la entrada harta informacion!

Joseph Ramsey dijo...

Esa era la idea de este post, poner a disposición de todos lo que conseguí en diversos ratos libres que tuve hace años. Mejor es tenerlo todo junto, tanto para el resto como para mi :)

A Bungo mejor le mando el enlace y asi chekea todo.

Ya me antojé de un heladito mas... este solcito provocaaa! jajaja :p

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